Характеристика производственных помещений

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием – механическим, холодильным и вспомогательным.

Доготовочный цех. Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. Он должен иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Сервизная. В ресторанах с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Новое на сайте:

Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»
В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. В кафе обслуживание складывается из следующих элементов: · встреча и размещение гостей; · прием заказа; · выполнение заказа; · подача заказных блюд; · расчет по окончании обслуживание. Обс ...

Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофе ...

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...