Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – темно коричневый
Вкус – свойственный печени
Запах – свойственный жареной печени
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Новое на сайте:
Какие продукты содержат ГМО и как это узнать?
По Организации ООН по экономическому сотрудничеству и развитию, в мире (более чем, в одной стране) зарегистрированы следующие трансгенные сельскохозяйственные культуры: 11 линий сои, 24 линии картофеля, 32 линии кукурузы, 3 линии сахарной свеклы, 5 линий риса, 8 линий томатов, 32 линии рапса, 3 лин ...
Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...
Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...