Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – темно коричневый

Вкус – свойственный печени

Запах – свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Новое на сайте:

Какие продукты содержат ГМО и как это узнать?
По Организации ООН по экономическому сотрудничеству и развитию, в мире (более чем, в одной стране) зарегистрированы следующие трансгенные сельскохозяйственные культуры: 11 линий сои, 24 линии картофеля, 32 линии кукурузы, 3 линии сахарной свеклы, 5 линий риса, 8 линий томатов, 32 линии рапса, 3 лин ...

Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...