Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Материалы » Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни » Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Страница 3

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – темно коричневый

Вкус – свойственный печени

Запах – свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Страницы: 1 2 3 


Новое на сайте:

Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной ...

Технология сбраживания облепихового сусла
Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом. Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматер ...

Технология производства молока
Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru