Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Материалы » Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни » Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Страница 2

Выход готового блюда

– 240/290/50/159

3.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе

Запах – свойственный жареной рыбе – гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3

Массовая доля соли, % (не более)………………………………… 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

«Утверждаю»

Зам. генерального директора

_Л.И. Чернышева

« » _2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Игадо де рес»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Маринад

Сок апельсиновый……………………………… ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон……………………………………………………… ГОСТ 25555.0–82

Соус зеленый

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана………………………………………………… ГОСТР 52092–2003

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

Перец белый………………………………………………… ТУ-284253845

Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93

Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда «Игадо де рес»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Печень говяжья

Специи для гриля

Маринад для гриля

Сок апельсиновый

Масло растительное

Вино белое сухое

Специи для гриля

Масса жареной печени

Овощи гриль

Перец болгарский

Лук репчатый

Цукини

Помидор

Кукуруза

Соус зеленый

Майонез

Сметана

Лук зеленый

Кинза

Перец белый

Масло растительное

Овощи свежие

Огурцы

Помидоры

Перец сладкий

Маслины

Зелень

240

3

25

10

13

2

70

60

60

80

70

25

12

5

5

3

5

32

83

53

10

4

200

3

50

25

10

13

2

130

290

60

50

50

70

60

50

25

12

5

5

3

5

140

30

70

40

10

3

Выход готового блюда

–130/290/50/140

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Снабжение предприятия
Функционирование любого предприятия невозможно без тепло-, электро-, хладо-, водоснабжения. В зависимости от вида выпускаемой продукции, ее ассортимента, количества и ряда других причин, предприятие потребляет то или иное количество нужных в производстве ресурсов. Теплоснабжение предприятия Теплосн ...

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...

Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru