Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Выход готового блюда

– 240/290/50/159

3.

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе

Запах – свойственный жареной рыбе – гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3

Массовая доля соли, % (не более)………………………………… 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

«Утверждаю»

Зам. генерального директора

_Л.И. Чернышева

« » _2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Игадо де рес»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Маринад

Сок апельсиновый……………………………… ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон……………………………………………………… ГОСТ 25555.0–82

Соус зеленый

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана………………………………………………… ГОСТР 52092–2003

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

Перец белый………………………………………………… ТУ-284253845

Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93

Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда «Игадо де рес»

Выход готового блюда

–130/290/50/140

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Новое на сайте:

Состояние материально-технической базы пищеблока
Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...

Новый год
В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столову ...

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент ...