Выход готового блюда
– 240/290/50/159
3.
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
4.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
5.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – розово – золотистый
Вкус – свойственный рыбе
Запах – свойственный жареной рыбе – гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………… 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………… 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
_Л.И. Чернышева
« » _2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Маринад
Сок апельсиновый……………………………… ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон……………………………………………………… ГОСТ 25555.0–82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана………………………………………………… ГОСТР 52092–2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый………………………………………………… ТУ-284253845
Масло растительное………………………………………… ГОСТ 1129–93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Печень говяжья Специи для гриля Маринад для гриля Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус зеленый Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Овощи свежие Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень |
240 3 25 10 13 2 70 60 60 80 70 25 12 5 5 3 5 32 83 53 10 4 |
200 3 50 25 10 13 2 130 290 60 50 50 70 60 50 25 12 5 5 3 5 140 30 70 40 10 3 |
Выход готового блюда
–130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Новое на сайте:
Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...
Оценка качества сырья
От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов. Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и в ...
Белоруссия
Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо пр ...