Отделочные полуфабрикаты

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао-порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится сахара песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч. Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружают сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем – процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривается до температуры 115…117 и влажности 13…14%. В сироп вносится патока, подогретая до температуры 40, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12…13%. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40…50, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20 30 мм. Продолжительность охлаждения 20…40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания 10-12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества необходимо помаду после сбивания выстоять 15 мин выстоять ("отлежка"), а потом вновь её сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6…24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс "созревания" помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45…55 в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада – мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность – не липкая, гладкая, сухая.

Соусы

Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).

Соусы делят на две большие группы: соусы с загустителями и без них. К первой группе относятся соусы, при изготовлении которых используют пассированную муку. Они в свою очередь делятся на мясные (на мясном и мясокостном бульонах), рыбные (на рыбном бульоне), грибные (на грибном бульоне), молочные, сметанные и фруктово-ягодные. При изготовлении мясных соусов используют красную мучную пассировку и коричневый бульон или светлый бульон и белую пассировку, поэтому их делят на две группы: красные и белые соусы.

Для приготовления остальных соусов с мукой (рыбных, молочных, сметанных, грибных и фруктовых) используют только белую мучную пассировку.

Соусы без загустителей - это горячие соусы на сливочном масле и холодные соусы на растительном масле и уксусе, а также масляные смеси.

Новое на сайте:

Сегментация рынка по ценам и каналам распределения
Маркетинговое сегментирование определяет степень специализации фирмы на различных рынках и по разным товарам. В основе сегментирования лежит различия в покупательских привычках, потребностях, финансовых ресурсах и т.д. Любая из этих переменных может быть положена в основу сегментирования. Существую ...

Детское питание
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от правильно организованного полноценного питания. Оно особенно важно для детей первых лет жизни, так как только за один год после рождения нормально развивающийся ребенок должен увеличиться в весе втрое. Организм ребенка нуждается в тех же пищевых ве ...

Характеристика помещений кафе
В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей. Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды. Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для пе ...