Брожение лактозы

Страница 2

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи Sacch. cartilaginosus, Sacch. fragilus, Sacch. cerevisiae и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и углекислоты:

C6H12O6 + 2Фн + 2АДФ ® 2C2H5OH + 2CO2 +2АТФ.

Возбудителем пропионовокислого брожения являются пропионовокислые бактерии Propionibacterium, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты.

Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой второго нагревания:

3C6H12O6 + 8Фн + 8АДФ ® 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + 8АТФ.

Маслянокислое брожение происходит в молочных продуктах под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.), сбраживающих как глюкозу, так и молочную кислоту.

Известно несколько типов маслянокислого брожения, различающихся образующимися продуктами. Например:

2C6H12O6 + 2H2O + 7Фн + 7АДФ ® CH3CH2CH2COOH + 2CH3COOH + 4CO2 + 6H2 + 7АТФ.

При других типах маслянокислого брожения наблюдается образование бутилового и изопропилового спиртов, этанола, ацетона.

Маслянокислое брожение является причиной порчи кисломолочных продуктов и является нежелательным процессом в молочной промышленности.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...

Заявка в буфет к банкету
Время готовности: 15.30 Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт. Водка «Nemiroff лайт» бутылка 0.5 20 Шампанское «Martini Asti» бутылка 0.8 13 Вода минеральная бутылка 0.5 20 Напиток бутылка 1,5 7 Фрукты: кг 20 яблоки кг 5 виноград кг 5 апельсины кг 5 слива кг 5 « _» 200 г. ...

Метод определения наличия земли и примеси
Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго дес ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru