Брожение лактозы

Страница 2

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи Sacch. cartilaginosus, Sacch. fragilus, Sacch. cerevisiae и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и углекислоты:

C6H12O6 + 2Фн + 2АДФ ® 2C2H5OH + 2CO2 +2АТФ.

Возбудителем пропионовокислого брожения являются пропионовокислые бактерии Propionibacterium, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты.

Пропионовокислое брожение углеводов и молочной кислоты играет важную роль в процессе созревания твердых сыров с высокой температурой второго нагревания:

3C6H12O6 + 8Фн + 8АДФ ® 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + 8АТФ.

Маслянокислое брожение происходит в молочных продуктах под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.), сбраживающих как глюкозу, так и молочную кислоту.

Известно несколько типов маслянокислого брожения, различающихся образующимися продуктами. Например:

2C6H12O6 + 2H2O + 7Фн + 7АДФ ® CH3CH2CH2COOH + 2CH3COOH + 4CO2 + 6H2 + 7АТФ.

При других типах маслянокислого брожения наблюдается образование бутилового и изопропилового спиртов, этанола, ацетона.

Маслянокислое брожение является причиной порчи кисломолочных продуктов и является нежелательным процессом в молочной промышленности.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном воз ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru