Ассортимент

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» бекон подразделяется на:

- бекон столичный (высшего сорта, из свинины копчено-запеченной); - бекон любительский (высший сорт, из свинины копчено-запеченной); - бекон прессованный (первого сорта, из свинины вареной) .

Ассортимент бекона:

- бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- бекон прессованный вареный первого сорта.

6.) Показатели качества

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества (бекона прессованного):

- внешний вид: поверхность чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины.

- форма: овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки — желтовато-сероватый.

-запах и вкус: запах чеснока, специй, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

- остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: для столичного бекона – в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания: в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см ; для любительского бекона – в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания: в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-6 см.

- форма: овально цилиндрическая, без костей.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком; характерный для бекона с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.

- запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: у столичного бекона - 2,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

7. Хранение и транспортировка

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для бекона существуют следующие условия транспортировки и хранения:

1.) Копчено-запеченный и вареный бекон выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Копчено-запеченный и вареный бекон транспортируется всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.) Срок хранения и реализации вареного бекона при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток. Срок хранения и реализации копчено-запеченного бекона при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

3.) Срок хранения и реализации копчено-запеченного и вареного бекона, упакованного под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.

4.) В торговой сети бекон реализуется без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Новое на сайте:

Классификация мясных консервов
1) По виду сырья: - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу г ...

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квад ...

АНГЛИЯ
Салат английский Куриное мясо отварное ‑ 500 г, сельдерей корневой ‑ 150 г, редис – 50 г, шампиньоны ‑ 150 г, огурцы соленые ‑ 70 г, майонез – 75 г, горчица готовая – 50 г, зелень, соль по вкусу. Охлажденное куриное мясо измельчить. Отварные грибы и очищенные соленые огурцы ...