Маринады и соленья

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — даже нескольких лет.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон).

В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Поистине «соленье номер один» в японской кухне — умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома.

Новое на сайте:

Композиционное и цветовое решение интерьера зала
Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изы ...

Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одни ...

Выводы
Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы: - органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла; - физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с п ...