Дегустационная оценка мясных консервов

Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом.

Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца. Открытые дегустации – учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

В соответствии с ГОСТ Р 54033 – 2010 была разработана следующая дегустационная шкала мясных консервов:

ВНЕШНИЙ ВИД

20 – Мясо кусочками, не распадается;

15 – Частичное распадание кусочков мяса;

10 – Мясо кусочками, похожими на фарш;

5 – Напоминает фарш;

0 – Не свойственный.

ВНЕШНИЙ ВИД БУЛЬОНА

20 – Однородный, от желтоватого до светло-коричневого;

15 – Достаточно однородный, незначительная мутноватость бульона;

10 – Недостаточно однородный, коричневый;

5 – Неоднородный, коричневый, мутный;

0 – Недостаточно однородный, тёмно-коричневый.

ЗАПАХ

20 – Свойственный тушёному мясу, без постороннего запаха;

15 – Выраженный, свойственный тушёному мясу;

10 – Слабо выражен, пряный;

5 – Недостаточно выраженный;

0 – С посторонним запахом, очень пряный.

ВКУС

20 – Выраженный тушёной говядины;

15 – Характерный, немного пресный;

10 – Солоноватый, пряный;

5 – Солёный;

0 – Лаврового листа, перчёный, с посторонним привкусом.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА

20 – Мясо сочное, не переваренное;

15 – Мясо сочное, переваренное;

10 – Мясо суховато, переваренное;

5 – Мясо сочное, есть хрящи;

0 – Мясо переваренное, попадаются хрящи и шкурки.

консервы мясной качество предпочтение

Новое на сайте:

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Расчет стоимости сырья и основных материалов
Расчет цены на производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/. 1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании след ...

Технология приготовления горячих блюд из птицы
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов. Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарк ...