Приготовление теста

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину.

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения структуры и физических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1–3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки, под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структура и физические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2–4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Чехия и Словакия
Суп панадель по-домашнему ¾ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки тертого сыра. Сварить зелень в бульоне до готовности. Було ...

Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности
Проблема любого ресторана — найти своего клиента. Ресторан пользуется популярностью у жителей близлежайших домов и работников находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ресторан - предприятие по ...