Приготовление теста

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину.

В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения структуры и физических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1–3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки, под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структура и физические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2–4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Новое на сайте:

Контроль качества продукции
Масло сливочное Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому. Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом. Масло сливочное полученн ...

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Первичная обработка продуктов и сырья
В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления: Ножи «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки овощей и картофеля. Ножи для дочистки длиной ...