Контроль качества кулинарной продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Новое на сайте:

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут зано ...

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров назыв ...

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...