Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака /34/35/.

Новое на сайте:

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...

Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г. Наименование сырья Рулет с макаронами Соус белый №824 Бульон коричневый №822 1п,г 100п,кг 50 г(на 1п) 5 л(на 100п) 42,5 г(на 1п) 4,25л(на 100п) Итого, кг 1.Говядина 155 15,5 15,5 2.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,3 3.Вода 34 3, ...

Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
Сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве должны соответствовать требованиям следующей документации: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 1-0970-87; - молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 520 ...