- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.
- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.
- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.
- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.
Определяли следующие показатели:
- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;
- наличие бактерий кишечной палочки;
- наличие бактерий рода протеус;
- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
Показатель |
Характеристика тушек птицы | ||
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих | |
Внешний вид и цвет клюва птицы |
глянцевитый |
без глянца |
без глянца |
слизистой |
блестящая |
без блеска |
без блеска |
оболочки ротовой полости птицы |
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени |
серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
глазного яблока птицы |
выпуклое, роговица блестящая |
не выпуклое, роговица без блеска |
провалившееся, роговица без блеска |
поверхности тушки птицы |
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком |
местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
подкожной внутренней жировой ткани птицы |
бледно-желтого или желтого цвета |
бледно-желтого или желтого цвета |
желтовато-белого цвета с серым оттенком |
серозной оболочки брюшной полости |
влажная, блестящая |
без блеска, липкая, возможны следы плесени |
покрыта слизью, плесенью |
мышцы на разрезе |
слегка влажные, бледно-розового цвета |
влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих |
влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
консистенция |
мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью |
мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
запах |
специфический, свойственный свежему мясу |
затхлый в грудо брюшной полости |
гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
прозрачность и запах бульона |
прозрачный, ароматный |
прозрачный или мутноватый |
мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Новое на сайте:
Объекты, методы исследования
Объектом исследования роботы есть яблочный сок, который реализуется в городе Харьков: 1. Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка. 2. Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское 3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Д ...
Характеристика складского хозяйства
Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и ...
Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность тепловой ...