Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества » Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Страница 6

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли следующие показатели:

- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

- наличие бактерий кишечной палочки;

- наличие бактерий рода протеус;

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
Показатель	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	глянцевитый	без глянца	без глянца
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	не выпуклое, роговица без блеска	провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани птицы	бледно-желтого или желтого цвета	бледно-желтого или желтого цвета	желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	влажная, блестящая	без блеска, липкая, возможны следы плесени	покрыта слизью, плесенью
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
прозрачность и запах бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутноватый	мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного ...

Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Сотейник для тушения и запекания блюда Соусник для соуса сметанного с томатом Сковорода дл ...

Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Категории