Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Материалы » Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества » Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Страница 6

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли следующие показатели:

- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

- наличие бактерий кишечной палочки;

- наличие бактерий рода протеус;

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель

Характеристика тушек птицы

свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет клюва птицы

глянцевитый

без глянца

без глянца

слизистой

блестящая

без блеска

без блеска

оболочки ротовой полости птицы

бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени

серого цвета, покрыта слизью и плесенью

глазного яблока птицы

выпуклое, роговица блестящая

не выпуклое, роговица без блеска

провалившееся, роговица без блеска

поверхности тушки птицы

сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

подкожной внутренней жировой ткани птицы

бледно-желтого или желтого цвета

бледно-желтого или желтого цвета

желтовато-белого цвета с серым оттенком

серозной оболочки брюшной полости

влажная, блестящая

без блеска, липкая, возможны следы плесени

покрыта слизью, плесенью

мышцы на разрезе

слегка влажные, бледно-розового цвета

влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

консистенция

мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

запах

специфический, свойственный свежему мясу

затхлый в грудо брюшной полости

гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

прозрачность и запах бульона

прозрачный, ароматный

прозрачный или мутноватый

мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Охрана труда на предприятии общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заб ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность тепловой ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru