Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета.

Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Определение цвета мышц.

Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона.

20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.

- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

M = (HW)/C (1)

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55

Новое на сайте:

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7) t = K*100 (2.8) n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт. t – норма ...

Матрица «Доля рынка - рост рынка»
Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка: - «звезда» — высокий темп и высокая доля; - «дойная корова» — низкий темп, но высокая доля; - «трудный ребенок» — высокий темп, но низкая до ...

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...