Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета.
Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
Определение состояния мышц на разрезе.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Определение цвета мышц.
Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
Определение запаха.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона.
20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.
- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.
Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:
M = (HW)/C (1)
где: М - концентрация г/100г белка;
Н -" чистая" высота пика, мм;
W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;
С - калибровочный коэффициент.
- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.
Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.
- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55
Новое на сайте:
Украина
Салат «Буковина» Картофель — 30 г, перец стручковый свежий или консервированный — 20 г, морковь — 15 г, колбаса копченая — 25 г, горошек зеленый — 20 г, лук зеленый — 5 г, соль. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зелен ...
Состав торговых помещений, их характеристика
В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуд ...
Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...