Кулинарное использование мяса птицы

Страница 1

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества

Отварная курица

Жареная курица

Бульон куриный

Белки, г

25,2(30)

26,3(31)

0,5(<1)

Жиры, г

7,4(7)

11,0(11)

0,1(<1)

Углеводы, г

-

-

0

Кальций, мг

36(5)

33(4)

5(<1)

Магний, мг

22(6)

27(7)

4(1)

Фосфор, мг

166(14)

244(20)

100(8)

Железо, мг

2,2(16)

2,5(18)

0

Витамин А, мг

0,04(4)

0,04(5)

0

Каротин, мг

0,02(4)

0,03(5)

0

Витамин В1, мг

0,04(2)

0,06(4)

0,01(<1)

Витамин В2, мг

0,12(6)

0,12(6)

0,02(1)

Витамин РР, мг

5,96(31)

7,42(39)

0,31(2)

Витамин С, мг

1,4(2)

1,2(2)

0

Энергетическая ценность, ккал

170(6)

204(7)

3(<1)

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Цели и принципы сертификации
Сертификация продукции, услуг, процессов - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Основные цели сертификации: 1) Содействие потребителя в компетентном выборе продукции; Защита потребителя от недобросовестности изготовителя; 2) Контроль безопасности проду ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru