Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в 'последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.
Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой
S=Кn
где S — общее количество слоев масла;
К — количество слоев при одной раскатке;
n — количество раскаток
S= Кn =44=256 слоев
Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.
Складывание слоеного теста втрое
Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.
Новое на сайте:
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...
Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не пре ...
Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п ...