Характеристика горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Новое на сайте:

Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...

Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при те ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...