Процессы, происходящие при тепловой обработке

Страница 2

Потери минеральных веществ особенно велики при парке (из-за перехода в бульон)—35—55%. При жарений потери в основном составляют 29—34%, при тушении— около 7 %,

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В2 менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

АВСТРИЯ
Кайзеровский омлет Яйцо – 2 шт., сахар ‑ 1 ст. ложка, мука ‑ 1 стакан, молоко – 200 г, масло сливочное ‑ 1 ст. ложка, изюм ‑ 1 чайная ложка, корица ‑ ½ чайной ложки. Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на ...

Характеристика образцов, маркировка
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах; - физико-химические (влажность мякиша). Исследуемые образцы: для проведения эксп ...

Подготовка сырья для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покрошки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru