Молоко как объект технологической переработки

Материалы » Молоко и кисломолочные продукты » Молоко как объект технологической переработки

Страница 2

Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначительное отклонение его количества от нормы указывает на болезненное состояние животного или на неполноценность пищевого рациона.

Свойства молока как объекта технологической переработки зависят не только от его состава. Но в большей степени от биологических и химических показателей: бактерицидной активности и кислотности. Бактерицидная активность – это свойство свежевыдоенного молока подавлять развитие микроорганизмов, связанное с наличием иммунных тел, вырабатываемого организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.

Кислотность молока обусловлена наличием в нём кислых солей, белков. Бывает титрируемая и активная. Единица измерения кислотности – градус Тернера, (ºТ). 1 градус Тернера равен числу миллилитров 0,1 раствора гидроксида натрия (калия), которое расходуется на нейтрализацию кислых соединений в 100 мл молока. Разбавленного вдвое дистиллированной водой. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 -18 ºT. Она обуславливаются кислыми солями – дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками – казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Дрожжевое безопарное тесто
Из данного вида теста готовятся Ватрушки Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной ...

Главное брожение
Для приготовления пива качество приготовленного начального сусла должно соответствовать определенным правилам. Массовая доля сухих веществ для светлых сортов пива должна быть 11-13%, кислотность 1,5-2,8 к.ед., цвет 0,8-2 цв.ед., pH 5,3-5,5 , относительная вязкость 11%-ного сусла при 20°C: 1,6-1,65; ...

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра з ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru