Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.
Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Приготовление салата коктейль из ветчины и сыра
1 порция 2 порции
Б Н Б Н
Сыр 14 14 28 28
Ветчина 26,8 26 53,6 52
Огурцы свежие 32 30 64 60
Яйцо 2/8 20 40
Майонез 40 40 80 80
Салат зеленый 14 10 28 20
Перец болгарский 8 4 16 8
Выход 150 300
Ветчину, сыр, свежие огурцы и вареные яйца мелко нарезают, заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками свежего красного перца, листиками зеленого салата или зеленью. Подают в стеклянных креманках или фужерах.
Требования к качеству. Овощи нарезаны аккуратно. Салат украшен свежей зеленью. Вкус и запах соответствующий использованным продуктам. Хранят 12 часов при температуре -2- +4 градуса.
Новое на сайте:
Кефир
Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о целебном молочном продукте, но как его приготовить не знал никто. Горцы скрывали рецепт приготовления, боясь гнева Аллаха. И только в 1908 году первая партия кефира поступила в Ботскинскую бо ...
Польша
Чернина — блюдо из потрохов Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1 ¼ л воды, соль, майоран. Потроха залить во ...
Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...