Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Приготовление салата коктейль из ветчины и сыра

1 порция 2 порции

Б Н Б Н

Сыр 14 14 28 28

Ветчина 26,8 26 53,6 52

Огурцы свежие 32 30 64 60

Яйцо 2/8 20 40

Майонез 40 40 80 80

Салат зеленый 14 10 28 20

Перец болгарский 8 4 16 8

Выход 150 300

Ветчину, сыр, свежие огурцы и вареные яйца мелко нарезают, заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками свежего красного перца, листиками зеленого салата или зеленью. Подают в стеклянных креманках или фужерах.

Требования к качеству. Овощи нарезаны аккуратно. Салат украшен свежей зеленью. Вкус и запах соответствующий использованным продуктам. Хранят 12 часов при температуре -2- +4 градуса.

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на электрофритюрнице и кондитерских электрических печей
Перед началом работы проверяют сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загарания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают ...