Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра

Материалы » Общественное питание и перспективы его развития » Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра

Страница 2

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Приготовление салата коктейль из ветчины и сыра

1 порция 2 порции

Б Н Б Н

Сыр 14 14 28 28

Ветчина 26,8 26 53,6 52

Огурцы свежие 32 30 64 60

Яйцо 2/8 20 40

Майонез 40 40 80 80

Салат зеленый 14 10 28 20

Перец болгарский 8 4 16 8

Выход 150 300

Ветчину, сыр, свежие огурцы и вареные яйца мелко нарезают, заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками свежего красного перца, листиками зеленого салата или зеленью. Подают в стеклянных креманках или фужерах.

Требования к качеству. Овощи нарезаны аккуратно. Салат украшен свежей зеленью. Вкус и запах соответствующий использованным продуктам. Хранят 12 часов при температуре -2- +4 градуса.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Метод определения наличия земли и примеси
Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго дес ...

Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель. Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы 600 граммов говядины 150 граммов ветчины (без жира одним куском) 3 ст.л. масла 1 ст.л. молотого сладкого красного перца 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 1/4 литра красного вина 1 красный перец ...

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru