Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра

Материалы » Общественное питание и перспективы его развития » Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра

Страница 2

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10оС. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте.

Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр, что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Приготовление салата коктейль из ветчины и сыра

1 порция 2 порции

Б Н Б Н

Сыр 14 14 28 28

Ветчина 26,8 26 53,6 52

Огурцы свежие 32 30 64 60

Яйцо 2/8 20 40

Майонез 40 40 80 80

Салат зеленый 14 10 28 20

Перец болгарский 8 4 16 8

Выход 150 300

Ветчину, сыр, свежие огурцы и вареные яйца мелко нарезают, заправляют солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками свежего красного перца, листиками зеленого салата или зеленью. Подают в стеклянных креманках или фужерах.

Требования к качеству. Овощи нарезаны аккуратно. Салат украшен свежей зеленью. Вкус и запах соответствующий использованным продуктам. Хранят 12 часов при температуре -2- +4 градуса.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Охрана труда
Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидаци ...

Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока
Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодическог ...

Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru