Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (7)
где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М – сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
СХ =100-П, (8)
где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П – величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, (9)
сырье рецепт фирменный блюдо
где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.
Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.
Новое на сайте:
Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...
Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...
Подготовка сырья к производству
Ромовая баба · мука · сахар · маргарин · яйца · дрожжи · молоко · соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творожная запеканка · ...