Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (7)
где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М – сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
СХ =100-П, (8)
где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П – величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, (9)
сырье рецепт фирменный блюдо
где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.
Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.
Новое на сайте:
Психотропные вещества в шоколаде
Если вы съели шоколад, у вас улучшается настроение. Шоколад — одно из самых мощных средств, вызывающих эйфорию, как считает английский психолог Дэвид Бентон из Уэльского университета. В своих опытах он проигрывал похоронную музыку, повергая студентов в уныние. Затем он предлагал им молочный шоколад ...
Ассортимент и классификация блюд из овощей
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабо ...
Технологическая линия производства творога
Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция ...