Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (7)
где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М – сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
СХ =100-П, (8)
где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П – величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, (9)
сырье рецепт фирменный блюдо
где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.
Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.
Новое на сайте:
Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями,
наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими
повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным
Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: · клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; · клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. Внешний вид клубней, клубни ...
Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...
Физические условия и режим хранения
Картофель охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Температура воздуха в этих камерах при загрузке должна быть равной или не более чем на 4 °С ниже температуры картофеля, измеряемой в пространстве между клубнями, размещенными в ящичных поддонах. По окончании загрузк ...