Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

, (7)

где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;

М – сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:

СХ =100-П, (8)

где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2, (9)

сырье рецепт фирменный блюдо

где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;

П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.

Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.

Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.

Новое на сайте:

Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
столовая общественное питание предприятие В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что вс ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...