Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (7)
где КГ – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М – сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
СХ =100-П, (8)
где СХ – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П – величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, (9)
сырье рецепт фирменный блюдо
где М – сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 – величина потерь массы при тепловой обработке,%.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.
Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.
Новое на сайте:
Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных дом ...
Органолептические показатели мясных консервов
Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде сл ...
Новые направления в производстве творога
Современный метод производства творога ООО «Фильтропор Групп» предлагает новую технологию производства творога на основе ультрафильтрации сквашенного цельного или восстановленного, обезжиренного или нормализованного молок. Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от ...