Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов – 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 – хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл за каждые 50С.

Новое на сайте:

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...

Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...

Общая характеристика предприятия
Общие сведения о предприятии. Наименование: ООО “Маслосырбаза Энгельсская”. Почтовый адрес: г. Энгельс, ул. Томская, 50. И.О. директора: Мухитдинов Евгений Шарифович. Количество транспортных средств – 10 единиц (электрогрузчики для межцеховых перевозок). Автотранспорта на балансе предприятия нет. З ...