Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов – 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 – хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл за каждые 50С.

Новое на сайте:

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7) t = K*100 (2.8) n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт. t – норма ...

Классификация и ассортимент данного вида консервов
Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по – количеству входящих в ни ...