Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

Материалы » Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами" » Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

Страница 1

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов – 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 – хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей

Характеристика дефектов

Снижение оценки (баллы)

1

2

3

Внешний вид

1. Неаккуратное оформление палочками корицы

2. Неправильная нарезка овощей

3. Неаккуратное выкладывание блюда на тарелку

0,5

0,5

1

Цвет

1. Бледный

0,5

Запах

1. Слабовыраженный

2. Запах без аромата чеснока

1,0

1,0

Вкус

1. Слабовыраженный

2. Слабосоленый

2,0

1,0

Консистенция

1. Крупа не проварилась

2. Овощи хрустящие

3. Овощи излишне мягкие

4. Чернослив сухой

2,0

1,5

1,5

1,5

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов

Средняя оценка

25…22

отлично

21…18

хорошо

17…15

удовлетворительно

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл за каждые 50С.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Сырьё для приготовления корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» сырьём для корейки является спинная часть с ребрами и удаленными поз ...

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru