Основные продукты в японской кухне

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Такой бульон — прозрачный, без следов масла или жира — напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант — даси с сушеными рыбьими хлопьями — кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки — аромат моря. Перед употреблением все талы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.

Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут — 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня и снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом, даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона — например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп — мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру — стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.

Используется доя многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу.

Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температ ...

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...

Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sз = f*P, Где S –расчетная площадь зала, м2, f – норма площади на одно место (1,6 м), P- количество мест в зале. S = 1,6*50 = 80 м2. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ. = S пол / Ксп., Где Sобщ. – общая площадь цеха м2, ...