Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот­ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго­товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно­мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз­личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото­рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра­шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель­ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ­никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас­тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе­ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до­бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8 .10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю­даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв­ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, со­ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1 .2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине­греты. Основной компонент в них — вареная свекла.

Икра овощная

готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15 .20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю­да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла­жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.

Новое на сайте:

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Расчет предлагаемого оборудования
Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Продукт – молоко. Производительность ВУ S=0,028кг/ч. Концентрация сухих веществ поступающего молока В0=15%, конечная концентрация Вк=40%. Тепловой расчет Находим расход выпаренной влаги: Распределяем количество выпаренной воды по корпусам. Для двухкорп ...

Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...