Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот­ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго­товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно­мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз­личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото­рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра­шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель­ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ­никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас­тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе­ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до­бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8 .10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю­даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв­ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, со­ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1 .2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине­греты. Основной компонент в них — вареная свекла.

Икра овощная

готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15 .20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю­да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла­жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.

Новое на сайте:

Горячие напитки
Чай Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количест ...

Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная ...

Характеристика страны
Географическое положение Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксемб ...