К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.
Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека.
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8 .10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка.
Набор для салатов можно приготовить за 1 .2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них — вареная свекла.
Икра овощная
готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15 .20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.
Новое на сайте:
Организация обслуживания на предприятии общественного питания
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населени ...
Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...
Изучение соответствия требованиям стандартов
физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове
На основе литературных данных для физико-химических показателей соков была разработана таблица 3.3, в которой все показатели соответсвуют ГОСТ. Таблица 3.3 Физико-химические показатели согласно ГОСТ Наименование продукта Наименование физико-химических показателей Содержание сухих веществ Содержание ...