Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот­ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго­товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно­мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз­личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото­рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра­шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель­ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ­никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас­тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе­ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до­бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8 .10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю­даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв­ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, со­ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1 .2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине­греты. Основной компонент в них — вареная свекла.

Икра овощная

готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15 .20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю­да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла­жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.

Новое на сайте:

Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...

Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям. На предприятиях общественного питания д ...

Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственным ...