Органолептические показатели мясных консервов

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд, в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.

На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация.

- Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;

- Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от + 55 до + 600С.

- Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;

- При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

Оптимальным временем проведения дегустации является 10 – 11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.

За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.

Новое на сайте:

Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...