Органолептические показатели мясных консервов

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд, в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.

На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация.

- Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;

- Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от + 55 до + 600С.

- Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;

- При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

Оптимальным временем проведения дегустации является 10 – 11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.

За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.

Новое на сайте:

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...

Пороки и дефекты свежего мяса
Для всех видов животных, используемых для производства мяса, установлены следующие дефекты туш: кровоизлеяние – скопление крови в толще тканей или естественных полостях при нарушении целосности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости; точечное кровоизлеяние – кровь в тканях вблизи капилляро ...