Денатурация белков

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Важны и другие технологические свойства белков. Так, их используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

Новое на сайте:

Сметана
Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока. Сейчас её ...

Характеристика детского кафе «Теремок»
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Детское кафе ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...