Денатурация белков

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Важны и другие технологические свойства белков. Так, их используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

Новое на сайте:

Рецептуры фирменных блюд
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Золотой улей» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техн ...

Сегментация рынка по ценам и каналам распределения
Маркетинговое сегментирование определяет степень специализации фирмы на различных рынках и по разным товарам. В основе сегментирования лежит различия в покупательских привычках, потребностях, финансовых ресурсах и т.д. Любая из этих переменных может быть положена в основу сегментирования. Существую ...

Пороки и дефекты свежего мяса
Для всех видов животных, используемых для производства мяса, установлены следующие дефекты туш: кровоизлеяние – скопление крови в толще тканей или естественных полостях при нарушении целосности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости; точечное кровоизлеяние – кровь в тканях вблизи капилляро ...