Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:
nД = NД ∙ m , (2.2)
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5
Число потребителей за день равно 1224 человека.
n Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.
Таблица 2.2
Соотношение различных групп блюд
Блюда |
% общего количества |
% данного вида |
Общее количество блюд |
Количество данного вида блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Закуски салаты кисло-молочные |
35 |
80 20 |
1071 |
856 214 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
153 |
153 |
Супы заправочные крем-суп |
5 |
70 30 |
153 |
107 46 |
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца |
35 |
20 20 40 20 |
1071 |
214 214 428 214 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
612 |
612 |
Новое на сайте:
Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...
Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...