Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:
nД = NД ∙ m , (2.2)
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5
Число потребителей за день равно 1224 человека.
n Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.
Таблица 2.2
Соотношение различных групп блюд
Блюда |
% общего количества |
% данного вида |
Общее количество блюд |
Количество данного вида блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Закуски салаты кисло-молочные |
35 |
80 20 |
1071 |
856 214 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
153 |
153 |
Супы заправочные крем-суп |
5 |
70 30 |
153 |
107 46 |
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца |
35 |
20 20 40 20 |
1071 |
214 214 428 214 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
612 |
612 |
Новое на сайте:
Виды и категории кетчупов
Виды кетчупов: - стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); - нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико. Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. ...
Мёд обарный
Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний греч ...
Микробные изменения при производстве колбас
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий ...