Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:
nД = NД ∙ m , (2.2)
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5
Число потребителей за день равно 1224 человека.
n Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.
Таблица 2.2
Соотношение различных групп блюд
Блюда |
% общего количества |
% данного вида |
Общее количество блюд |
Количество данного вида блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Закуски салаты кисло-молочные |
35 |
80 20 |
1071 |
856 214 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
153 |
153 |
Супы заправочные крем-суп |
5 |
70 30 |
153 |
107 46 |
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца |
35 |
20 20 40 20 |
1071 |
214 214 428 214 |
Сладкие блюда |
20 |
100 |
612 |
612 |
Новое на сайте:
Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не пре ...
Дробление солода и несоложеного сырья
Процесс дробления ведут тщательно, так как от состава помола во многом зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи (оболочки), крупной и мелкой крупки, муки, мучной пудры. Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а нерастворимы ...
Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия. По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние. К внутренним условиям отн ...