Дрожжевое слоеное тесто

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.

2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.

Новое на сайте:

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Морепродукты
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно н ...