Разделка и выпечка

Материалы » Ассортимент изделий из слоеного теста » Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

недостатки

Причины возникновения

Изделия с плохим подъемом

Изделия с плохими слоями

Изделия с неравномерным подъемом

Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий

Мякиш плотный с закалом

Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная

Тесто переслоено или между .раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев

Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции

Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края

Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой

Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета

Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли •или рано вынули

Низкая температура печи

Высокая температура печи

Новое на сайте:

План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном выражении
Таблица 5.34– План выпуска продукции за сутки № Наименование продукции Единица измерения Количество Первые блюда порция 77 Вторые блюда порция 190 Холодные и горячие закуски порция 344 Итого блюд: порция 611 Сладкие блюда и напитки порция 114 Мучные изделия порция 20 Итого порция 134 Всего 745 Табл ...

Форма подтверждения соответствия
Закон "О техническом регулировании" предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции: обязательное; добровольное. ...

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут.) осадке, холодному копчению (при 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопч ...

Разделка и выпечка

Категории