Азербайджан

Тас-кебаб

Говядина (вырезка) – 200 г, рис - ½ стакан, масло топленое - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1 луковица, сумах - 1 неполная чайная ложка, корица, гвоздика, соль - по вкусу.

Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис. При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают сумах.

Пити по-азербайджански

500—600 г баранины, 100—150 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана, мята – 5 г, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец.

Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горох, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.

Рыба, фаршированная по-азербайджански

500 г рыбы, 125 г очищенных измельченных грецких орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Суп гороховый с фрикадельками

Баранина – 650 г, горох – 80 г, репчатый лук – 80 г, мацони - 1 л, рис – 120 г, мука – 40 г, щавель или шпинат – 200 г, зелень (кинза, укроп) – 120 г, специи, соль - по вкусу.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.

Пахлава шекинская

Мука рисовая – 280 г, сахар – 420 г, ядро орехов – 140 г, лимонная кислота – 1 г, семена кинзы – 2 г, кардамон – 0,5 г, шафран – 0,2 г.

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

Новое на сайте:

Молоко и молочные продукты
Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой. Показателем свежести моло ...

Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного – 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% – чёрный чай, 4% – различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта ...

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...