Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

Свое имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии — Каффа, где и было впервые обнаружено еще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области. «Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.

Кофейное дерево относится к семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируются только два из них — Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).

Нежная и чувствительная к любым изменениям климатических условий Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты.

Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен.

Зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Цветы кофейного дерева белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты — через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем — на красный.

Кофейные плоды должны быть переработаны сразу после сбора урожая, чтобы избежать порчи. Производители используют 2 метода переработки: сушку на солнце и промывку (мойку).

Сухой способ. Ягоды сушат под открытым солнцем несколько недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут находиться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов, до начала брожения. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться под солнцем. При длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси — мелкие камешки и кусочки веток.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт — необжареный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовые мешки по 60 кг.

Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат — понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.

Новое на сайте:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г. ...

Сырьё для приготовления корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» сырьём для корейки является спинная часть с ребрами и удаленными поз ...