Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Дефекты поверхности — отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности — возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

Дефекты мякиша. Закал — плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Неравномерная пористость («пещеры») вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; Непромес — комочки неразмещенной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус — у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недосоленыи вкус — следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

1.

Новое на сайте:

Очковая или английская диета
Большой популярностью одно время пользовалась так называемая очковая или английская диета. Принцип ее в следующем. Каждый продукт в зависимости от количеств имеет определенное число очков. Одно очко - это одна калория. На день допускается 1500 очков, не больше. А так, ешь что хочешь, таблица с соот ...

Виды молочных консервов
В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов: Абиоз – тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добав ...

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полук ...