Контроль качества производства и услуг

Страница 2

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно – пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

В закусочной «Беседа» определяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико – химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.

Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной «Пирожковая» выполняются следующие требования:

- правильную организацию работы раздаточной;

- весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;

- достаточное количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:

- услуги питания

- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции

- услуги по организации потребления и обслуживания

- услуги по реализации готовой продукции

- услуги по организации досуга

- информационно – консультативные услуги

- прочие услуги.

Требования к услугам

- соответствие целевому назначению

- безопасность и экологичность

- точность и своевременность

- эстетичность

- социальная адресность

- культура обслуживания

- эргономичность и комфортность.

Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Методы и формы обслуживания, перечень услуг
Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Услуги предоставляемые рестораном «Валерия» Таблица 6. Код КЧ Наименов ...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru