Контроль качества производства и услуг

Страница 2

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно – пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

В закусочной «Беседа» определяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико – химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.

Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной «Пирожковая» выполняются следующие требования:

- правильную организацию работы раздаточной;

- весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;

- достаточное количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:

- услуги питания

- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции

- услуги по организации потребления и обслуживания

- услуги по реализации готовой продукции

- услуги по организации досуга

- информационно – консультативные услуги

- прочие услуги.

Требования к услугам

- соответствие целевому назначению

- безопасность и экологичность

- точность и своевременность

- эстетичность

- социальная адресность

- культура обслуживания

- эргономичность и комфортность.

Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

Химический состав концентрированного яблочного сока
Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами Продукты Вода% Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность Общие Моно-и-диса70хариды Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C ккал кДж Граммы/100 гр. продукта Миллиграммы/1 ...

Прогноз объемов продаж
Прогнозирование продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и внутренней среды предприятия постоянно меняются. Проанализировав ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию сущ ...

Расчёт технико–экономических показателей
Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики. Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16 Таблица 16 Технико-экономические показатели Наименование Условное обо ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru