При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно – пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
В закусочной «Беседа» определяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико – химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.
Санитарные требования к реализации готовой продукции
Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной «Пирожковая» выполняются следующие требования:
- правильную организацию работы раздаточной;
- весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;
- достаточное количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:
- услуги питания
- услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции
- услуги по организации потребления и обслуживания
- услуги по реализации готовой продукции
- услуги по организации досуга
- информационно – консультативные услуги
- прочие услуги.
Требования к услугам
- соответствие целевому назначению
- безопасность и экологичность
- точность и своевременность
- эстетичность
- социальная адресность
- культура обслуживания
- эргономичность и комфортность.
Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.
Новое на сайте:
Виды молочных консервов
В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов: Абиоз – тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добав ...
Экспериментально-практическая часть
В данной дипломной работе мы анализировали следующие чайные напитки: Образец 1: Чайный напиток AHMAD TEA с мятой. Состав: чай чёрный байховый, листья мяты, натуральные ароматизаторы натуральные. Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажно ...
Особенности японской кухни
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пищ ...