Организация обслуживания на предприятии общественного питания

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения». В начале 90 – х. годов был издан закон « Об охране здоровья граждан» и всем известный Санин.

Основной задачей политики государства было и остается создание экономической, законодательной, материальной базы, обеспечивающей:

- право в необходимом объеме продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;

- качество и безопасность продуктов;

- обучение принципам рационального здорового питания.

Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала. Одна из самых важный и ответственных функций управления предприятием общественного питания является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Высокий уровень управления предприятием общественного питания зависит в первую очередь от высокой культуры обслуживания.

Управлять обслуживанием - это значит:

· организация бригадной формы обслуживания;

· выполнение индивидуальных заказов;

· разработку графика питания в закусочных;

· постоянное обновление меню;

· организация питания через комплексные обеды.

Начинать готовить торговый зал для приемки посетителей нужно за 2 часа до открытия предприятия. В закусочной «Беседа» после подготовки и открытия проводится кратковременная проверка с обслуживающим персоналом. Целью данной планерки могут быть вопросы:

- обсуждение сложных проблем, возникших в ходе подготовки зала к обслуживанию;

- доведение до персонала новой информации, требующей оперативного вмешательства бригадиров, уборщиц;

- формирование в коллективе чувства единой команды.

Руководитель должен предупредить персонал о необходимости особенно чутко обслуживать требовательных и капризных клиентов. Каждый посетитель должен почувствовать, что его здесь ждали и искренне рады видеть.

Обслуживание – это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях полного удовлетворения их потребностей. Для достижения целей предполагается, что закусочная имеет высокий уровень оснащения, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей. Таким образом, высокий уровень обслуживания представляет прежде всего создание комфортной обстановки для потребления пищи.

Технология обслуживания включает:

· формы и методы обслуживания;

· встреча и размещение гостей;

· прием и оформление заказа;

· выполнение заказа;

· расчет с посетителями;

· уборка торгового зала и столов.

Встреча и размещение посетителей

Уже при входе в закусочную «Беседа» клиент должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. Фактически каждый работник заведения прямо или косвенно принимает участие в подготовке приема посетителей. Чтобы застраховаться от всяких неприятностей, связанных с заказом продукции, предлагается дегустационное меню, в котором указываются все блюда, что позволяет оценить все показатели приготовленных блюд и изделий. Дегустационное меню включает самые свежие и изысканные блюда, которые могли предложить повара заведения потребителю. Прием заказа в определенной степени является визитной карточкой предприятия. Смысл его заключается в том, чтобы потребитель обратил внимание на те блюда, о которых он не знает или не задумывается, и решит их попробовать.

Контроль за обслуживанием в закусочной «Беседа» направлен на создание благоприятных условий принятия пищи, которые способствовали бы повышению аппетита. С этой целью в закусочной хорошо организована работа все работников предприятия, влияющих на обслуживание потребителей. Зал закусочной просторный, чистый, светлый, к столам доступный проход, для удобного движения посетителей. Вежливое обслуживание, разнообразие блюд и приятных запах и вкус, необходимые условия для правильной организации питания в закусочной «Беседа» на научной и санитарно – технической основе.

Составление и оформление меню

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данном заведении с указанием выхода блюд и цены. При составлении меню учитываются следующие факторы:

· наличие сырья, сезонность используемых продуктов;

· контингент потребителей;

Новое на сайте:

Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” (наименование блюда, гарнир, соус) № Наименование сырья Приём кулинарной обработки Физико-химические процессы Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) ...

Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия. По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние. К внутренним условиям отн ...

Составные части блюда
1. Запеканка овощная ◦ Горошек зеленый консервированный ◦ картофель ◦ капуста белокочанная свежая ◦ морковь ◦ репа ◦ лук репчатый ◦ маргарин столовый ◦ яйца ◦ крупа манная ◦ сухари ◦ сметана ◦ сыр 2. Соус сметанный с томатом &# ...