Эфиры сахарозы (Е473)

По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами:

Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 -

Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н;

Триэфиры: Х1, Х2, Х3 -

Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этиловыми эфирами пищевых кислот жирного ряда в среде органического растворителя (диметилсульфоксида или диметилформамида), остаточное содержание которого в пищевой добавке не должно превышать 1 или 2 мг/кг (соответственно для диметилформамида и диметилсульфоксида).

Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80 % при контролируемом уровне содержания сахарозы не более 5 % и свободных жирных кислот не более 3 %.

В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.

В небольшом количестве безвреден, но передозировка может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом: боли в желудки, тошнота, диарея, вздутие.

ДСД эфиров сахарозы 10 мг/кг массы тела человека.

Применение эфиров сахарозы и пищевой промышленности связано с их технологической функцией эмульгаторов, образующих и поддерживающих в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз в широком диапазоне качественного и количественного составов. В связи с этим спектр применения этих добавок очень широкий — от пищевых эмульсий до структурированных систем.

Эмульгирующие и влагоудерживающие свойства эфиров сахарозы эффективны в технологиях майонезов, маргаринов, соусов, диетических молочных продуктов и мороженого. Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедляет процессы их черствения, улучшает структуру продукта. Поверхностная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляет ся в изменении реологических свойств последних и влиянии па консистенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например в расплавленную шоколадную массу, приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.


Новое на сайте:

Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного
Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К данной группе факторов относятся сырье и технология производства. Характеристика сырья Изготовление ...

Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской ...

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru