Эфиры сахарозы (Е473)

По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами:

Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 -

Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н;

Триэфиры: Х1, Х2, Х3 -

Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этиловыми эфирами пищевых кислот жирного ряда в среде органического растворителя (диметилсульфоксида или диметилформамида), остаточное содержание которого в пищевой добавке не должно превышать 1 или 2 мг/кг (соответственно для диметилформамида и диметилсульфоксида).

Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80 % при контролируемом уровне содержания сахарозы не более 5 % и свободных жирных кислот не более 3 %.

В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.

В небольшом количестве безвреден, но передозировка может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом: боли в желудки, тошнота, диарея, вздутие.

ДСД эфиров сахарозы 10 мг/кг массы тела человека.

Применение эфиров сахарозы и пищевой промышленности связано с их технологической функцией эмульгаторов, образующих и поддерживающих в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз в широком диапазоне качественного и количественного составов. В связи с этим спектр применения этих добавок очень широкий — от пищевых эмульсий до структурированных систем.

Эмульгирующие и влагоудерживающие свойства эфиров сахарозы эффективны в технологиях майонезов, маргаринов, соусов, диетических молочных продуктов и мороженого. Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедляет процессы их черствения, улучшает структуру продукта. Поверхностная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляет ся в изменении реологических свойств последних и влиянии па консистенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например в расплавленную шоколадную массу, приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.


Новое на сайте:

Стиль оформления интерьера торговых помещений
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают л ...

Ассортимент блюд
Балмуш (мамалыга на молоке) В разбавленном водой молоке варят негустую мамалыгу. Соединяют с ней брынзу, размешивают, выкладывают на блюдо и подают в горячем виде со сметаной. Мука кукурузная 80, молоко 200, вода 50, брынза 40, соль. Галушки из мамалыги Негустую мамалыгу соединяют с маслом и тертым ...

Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru