Изменение лактобацилл

Показатель рН снижается под влиянием молочной кислоты, образуемой штаммами бактерий, естественно присутствующими или вводимыми в мясной фарш: в данном случае это

Lactobacillus

plantarum

. В данный мясной фарш инокулировали примерно 106 лактобацилл на 1 г. В первые два дня происходит резкое увеличение числа бактерий, что в свою очередь вызывает резкое снижение рН. Вследствие комбинированного воздействия подкисления, исчезновения запахов питательных веществ (сахаров) и снижения температуры и влажности развитие лактобацилл ингибируется, начиная с третьего дня.

Рис. 7. Изменение лактобацилл в зависимости

от времени созревания сырокопченых колбас

Новое на сайте:

Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору
Пусть из 389 человек 189 питаются по 1 комплексу, 200 –по 2 комплексу , а 538 человека по свободному выбору. ...

Данные для материальных расчетов
Сырьем служит: Творог жирностью 18% Сливочное масло 83% Сахар 17% Аскорбиновой кислоты 0,06%. Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка – 40г , 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности) ...

Переработка птицы
При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра. Схема переработки: прием, в ...