Изменение лактобацилл

Показатель рН снижается под влиянием молочной кислоты, образуемой штаммами бактерий, естественно присутствующими или вводимыми в мясной фарш: в данном случае это

Lactobacillus

plantarum

. В данный мясной фарш инокулировали примерно 106 лактобацилл на 1 г. В первые два дня происходит резкое увеличение числа бактерий, что в свою очередь вызывает резкое снижение рН. Вследствие комбинированного воздействия подкисления, исчезновения запахов питательных веществ (сахаров) и снижения температуры и влажности развитие лактобацилл ингибируется, начиная с третьего дня.

Рис. 7. Изменение лактобацилл в зависимости

от времени созревания сырокопченых колбас

Новое на сайте:

Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3 Таблица 2.3 Объем выборки при приемке Объем партии (количество транспортн ...

Результаты исследований
Органолептические показатели фасоли белой марки «Мистраль». Запах – свойственный, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. Цвет – белый. Вкус – свойственный, нежный, без посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки «Ярмарка Премиум» показатели следующие: з ...

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...