Особенности производства сырокопченых полусухих колбас

Контроль качества

Упаковывание и маркирование

Рис. 3. Производство сырокопченых полусухих колбас

Общая продолжительность измельчения 1,6…3,5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3˚С. Коэффициент загрузки куттера 0.4…0.5.

Наполнение оболочек для фарша производят также, как при изготовлении сырокопченых колбас.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят двумя способами.

Первый способ

Осадка исключается или ее проводят в течение 24 ч при 4…8

˚С. Затем колбасу коптят дымом от древесных опилок

твердых лиственных пород в течение 1…2 сут при 22±2

˚С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с в термоагрегате с автоматическим контролем параметров дымовоздушной среды.

При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время горячей), с единовременной нагрузкой 5 т сырой колбасы продолжительность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2…3 сут. При этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема. Общая продолжительность обработки дымом 8…12 ч. При копчении необходимо избегать пламени, колебаний температуры и неравномерного дымообразования.

Колбасу после копчения сушат 5…7 сут при 13±2˚С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.05…0.1 м/с. Далее сушку проводят при 11±2˚С и относительной влажности воздуха 77±3% до достижения стандартной влажности продукта. Продолжительность сушки 17…20 сут в зависимости от диаметра оболочки и вида колбасы.

Второй способ

Осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3…4 сут. В 1-е сутки колбасу выдерживают при 24±2˚С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4…6 ч, относительную влажность воздуха снижают до 88±3%. На 3-и сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при 20±2˚С, относительной влажности воздуха 83±3˚С и скорости его движения 0.05…0.1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8…12 ч.

Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18±2˚С и относительной влажности воздуха 82±3% в течение 1сут. Дальнейшую сушку проводят при 13±1˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.05…0.1 м/с в течение 17…20 сут до достижения стандартной влажности продукта.

Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре не выше 15˚С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в пакеты из повиденовой пленки, при 9…15˚С не более 2 мес с момента окончания технологического процесса.

Новое на сайте:

Характеристика предприятия на примере ресторана «Атлантик»
Ресторан «Атлантик» был открыт в январе 2007 года, в ТЦ «Гвоздь». Располагается в СЗАО города Москвы, в районе Тушино. Адрес Волоколамское шоссе 103. Ресторан «Атлантик» - это общедоступное предприятие общественного питания. Как организация, ресторан является обществом с ограниченной ответственност ...

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...

Блинное тесто
Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар – песок, соль, растертые яичные желтки ...