Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Страница 2

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.

Страницы: 1 2 


Новое на сайте:

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...

Технико-технологическая карта
На блюдо: Капуста с креветками 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном 2. Перечень сырья Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствоват ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru