Технология приготовления полуфабрикатов

Винегрет овощной

Овощи: картофель, свекла, морковь, промывают, варят в кожице охлаждают, очищают, нарезают ломтиками.

Лук зелёный: очищают промывают , нарезают мелкими колечками.

Квашенную капусту: отжимают от рассола мелко рубят.

Солянка сборная мясная

Мясо- костный бульон: подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир.

Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

Мясные продукты: мясо, почки, варят и нарезают ломтиками.

Сосиски, окорок подготавливают нарезают ломтиками.

Соленые огурцы: очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.

Репчатый лук: очищают, промывают, шинкуют ломтиком и пассеруют.

Томатное пюре: пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук.

Маслины: промывают.

Лимоны: промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками

Поджарка с жареным картофелем

Говядина: нарезают из толстого тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Репчатый лук: очищают, промывают, шинкуют чесночком и пассеруют.

Томатное пюре: пассеруют отдельно

Картофель: производим механическую кулинарную обработку, нарезаем брусочками, обсушиваем.

Напиток апельсиновый

Апельсины: промывают, снимают цедру, нарезают соломкой. Из апельсинов отжимают сок, процеживают.

На подогретую тарелку до40С , наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи 70-75С

Перец фаршированный.

На подогретую тарелку до40С укладывают перец по 2-3 штуки на порцию. При отпуске поливают образовавшимся при тушении соусом, маслом. Температура подачи 60-65С

Какао

Какао подают в чашках или стаканах температура подачи 75С

Новое на сайте:

Методы и формы обслуживания
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ» Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания. 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта Ро ...

Психотропные вещества в шоколаде
Если вы съели шоколад, у вас улучшается настроение. Шоколад — одно из самых мощных средств, вызывающих эйфорию, как считает английский психолог Дэвид Бентон из Уэльского университета. В своих опытах он проигрывал похоронную музыку, повергая студентов в уныние. Затем он предлагал им молочный шоколад ...

Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...