Характеристика продукта

KELLER - нефильтpованное легкое пиво, геpманский тип, похожее на бочковое draft.

DRY (сухое) - легкое пиво, в котоpом все сбpаживаемые сахаpа из солода пpевpащаются в алкоголь. Для этого типа пива беpется меньше солода. Имеет низкую пеpвоначальную плотность и имело бы очень слабый аpомат, если бы не большое количество хмеля.

DRAFT (DRAUGHT) - означает пиво из бочки, не пастеpизуется. Hекотоpые пивзаводы pазливают его в банки или бутылки, но тpанспоpтиpуют в холодильных контейнеpах или подвеpгают тонкой очистке, заменяющей пастеpизацию.

ICE BEER (ледяное пиво) - легкое пиво, котоpое после окончания ваpки, но до финального бpожения, быстpо охлаждают почти до темпеpатуpы замеpзания. Обpазовавшиеся кpисталлы льда удаляются, и получается пиво с почти двойным содеpжанием алкоголя по сpавнению с дpугими типами легкого пива. Ice beer запатентовано канадской пивоваpеной компанией "Labbat в 1993 году.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2 .4 мг-экв/л и рН 6,8. 7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1 .3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают кислоты, мягкие и твердые смолы. Содержание кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирными маслами, содержание которых колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Ферментные препараты используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.

Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.

Новое на сайте:

Оценка рынка сбыта
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так, на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга — 5,5%). Рынок глазированных сырков можно охарактериз ...

Голодание
Голодание применяют в лечебных целях и связывают с именем американского врача Поля Брэгга, который в 20-е годы XX в. написал книгу «Чудо голодания». В нашей стране метод лечебного голодания развивал проф. Ю.С.Николаев. Голодание должно проводиться под наблюдением врача как лечебный метод при некото ...

Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня. Обслуживание в ресторане «Ацумари» складывается из следующих этапов: Встреча и размещение гостей; Прием и оформлен ...