Расчет пищевой ценности готового блюда

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)

П - потери по табличным значениям

Общая пищевая ценность определяется по формуле:

Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки

Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе

П – потери (%) при тепловой обработки

Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:

Содержание белка в рисе:

Nи = 3,5 гр.; П = 4 %

Содержание жира в рисе:

Nи = 0,5гр.; П= 1%

Новое на сайте:

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...

Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...

Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешив ...