Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.
При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:
Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)
П - потери по табличным значениям
Общая пищевая ценность определяется по формуле:
Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:
Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки
Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе
П – потери (%) при тепловой обработки
Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:
Содержание белка в рисе:
Nи = 3,5 гр.; П = 4 %
Содержание жира в рисе:
Nи = 0,5гр.; П= 1%
Новое на сайте:
Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...
Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
столовая общественное питание предприятие В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что вс ...
Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...