Расчет пищевой ценности готового блюда

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)

П - потери по табличным значениям

Общая пищевая ценность определяется по формуле:

Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки

Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе

П – потери (%) при тепловой обработки

Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:

Содержание белка в рисе:

Nи = 3,5 гр.; П = 4 %

Содержание жира в рисе:

Nи = 0,5гр.; П= 1%

Новое на сайте:

Факторы, обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. К ...

Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов для детского питания
1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать: · номер документа и дату его выдачи; · наименование продукта; · наименование предприятия-изготовителя и его адрес; · номер партии и дату отгрузки; · вид потребительской тары и её вмес ...

Организация работы кондитерского цеха. Оборудование: устройство, правила эксплуатации
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большу ...