Факторы, обуславливающие качество мясных консервов

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80–95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация – прогревание консервов в автоклавах при 113 – 120°С 75–130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы – это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70 – 90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары.

Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.

Новое на сайте:

Технология приготовления бекона
Существуют следующие разновидности бекона: соленый и копченый. Для изготовления хорошего бекона животное должно удовлетворять следующим основным требованиям: 1. возраст — от 6 до 8 месяцев; 2. живая масса — 81,9—106,4 кг; 3. туловище длинное и не слишком жирное; 4. голова средней длины; 5. легкие ш ...

Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного – 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% – чёрный чай, 4% – различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта ...

Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавли ...