Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. В большинстве растительных продуктов имеются вещества, которые затрудняют доступ пищеварительных соков к клеткам, содержащим питательные вещества. Измельчая на терке, разрезая на мелкие кусочки и применяя другие способы механической обработки, удается раздробить клеточные оболочки; благодаря этому пищеварительные соки легче проникают внутрь клеток.

При приготовлении сырой растительной пищи, например квашеных овощей, применяют также химическую обработку продуктов растворами кислот (уксусной, лимонной и т. п.), чтобы размягчить клеточные оболочки. Если, например, в нашинкованную сырую свежую капусту или в нарезанные свежие огурцы добавить уксус, через 1-11/2 часа получается нежный мягкий салат. Чтобы уменьшить разрушение витамина С при измельчении овощей, надо для очистки и шинкования применять ножи из нержавеющей стали.

Слой картофеля, прилегающий к кожуре, богаче минеральными солями и белками по сравнению с остальной его частью. Потому при чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше. Лучше всего питательные вещества картофеля сохраняются, если варить его в кожуре и на пару. Очень хорошо печь картофель в кожуре. Если очищенный картофель положить в воду, то в нее переходит часть белков, а также минеральных солеи и витаминов. Поэтому не рекомендуется хранить клубни картофеля очищенными больше 1 часа. Нашинкованные овощи нужно немедленно подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамины в них быстро разрушаются.

Если овощи варят, надо сначала нагреть воду до кипения и овощи класть в кипящую воду. Варить надо в закрытой посуде.

При длительной варке овощей значительная часть витаминов разрушается, а количество и вкус блюд ухудшаются. Чтобы этого не было, необходимо как только блюдо готово, снимать его с огня. Когда варят борщ со сборными овощами, надо учитывать, что длительность варки для разных овощей неодинакова. Например, чтобы сварить шпинат и свежие помидоры, достаточно 6-8 минут, нарезанный кубиками картофель сварится за 12-15 минут, нарезанная морковь - за 15-20 минут, нарезанная свежая капуста - за 20-35 минут, нарезанная свекла - за 30 минут, горох - за 1/2 -2 часа. Поэтому надо закладывать в суп не все овощи одновременно, а сначала те, которые должны вариться дольше. Когда варят овощи для вторых блюд, отвар из овощей рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как в отвар переходит часть минеральных солей и витаминов.

В первые и вторые блюда часто добавляют морковь, петрушку, зеленый лук, пастернак и сельдерей. Желательно эти овощи предварительно нарезать и нагревать с жиром (пассеровать) в неглубокой плотно закрытой посуде в течение 12-15 минут при помешивании. Количество жира должно быть не меньше 15-20% веса овощей. Пассеровка овощей значительно улучшает цвет, вкус и аромат блюд, а образующаяся при пассеровании жировая пленка на овощах предохраняет витамин С от разрушения. При приготовлении из картофеля пюре и запеканок витамин С почти полностью разрушается. При жарении овощей витамин С разрушается меньше, чем при варке. Готовые блюда не следует оставлять на горячей плите, так как при этом сравнительно быстро разрушается значительная часть витамина С. Например в щах, простоявших 3 часа на горячей плите при 70-75°, остается только 20% того количества витамина С, которое было в сырых продуктах, а через 6 часов - только 10%. В картофельном супе при тех же условиях через 3 часа остается 30%, а через 6 часов - лишь незначительные следы витамина С. Не рекомендуется промывать квашеную капусту, так как после промывки холодной водой в капусте остается только 45% витамина С, а после промывки горячей водой - всего 20%; при этом теряются в большом количестве и минеральные вещества. Если капуста очень кислая и ее приходится промывать, надо предварительно отжать рассол и потом использовать его для первого блюда, чтобы обогатить пищу витамином С.

Новое на сайте:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут зано ...

Организационно-экономическая характеристика столовой
Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24. Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа. При входе в столовую имеются умывальники для ...