Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Материалы » Карвинг » Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. В большинстве растительных продуктов имеются вещества, которые затрудняют доступ пищеварительных соков к клеткам, содержащим питательные вещества. Измельчая на терке, разрезая на мелкие кусочки и применяя другие способы механической обработки, удается раздробить клеточные оболочки; благодаря этому пищеварительные соки легче проникают внутрь клеток.

При приготовлении сырой растительной пищи, например квашеных овощей, применяют также химическую обработку продуктов растворами кислот (уксусной, лимонной и т. п.), чтобы размягчить клеточные оболочки. Если, например, в нашинкованную сырую свежую капусту или в нарезанные свежие огурцы добавить уксус, через 1-11/2 часа получается нежный мягкий салат. Чтобы уменьшить разрушение витамина С при измельчении овощей, надо для очистки и шинкования применять ножи из нержавеющей стали.

Слой картофеля, прилегающий к кожуре, богаче минеральными солями и белками по сравнению с остальной его частью. Потому при чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше. Лучше всего питательные вещества картофеля сохраняются, если варить его в кожуре и на пару. Очень хорошо печь картофель в кожуре. Если очищенный картофель положить в воду, то в нее переходит часть белков, а также минеральных солеи и витаминов. Поэтому не рекомендуется хранить клубни картофеля очищенными больше 1 часа. Нашинкованные овощи нужно немедленно подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамины в них быстро разрушаются.

Если овощи варят, надо сначала нагреть воду до кипения и овощи класть в кипящую воду. Варить надо в закрытой посуде.

При длительной варке овощей значительная часть витаминов разрушается, а количество и вкус блюд ухудшаются. Чтобы этого не было, необходимо как только блюдо готово, снимать его с огня. Когда варят борщ со сборными овощами, надо учитывать, что длительность варки для разных овощей неодинакова. Например, чтобы сварить шпинат и свежие помидоры, достаточно 6-8 минут, нарезанный кубиками картофель сварится за 12-15 минут, нарезанная морковь - за 15-20 минут, нарезанная свежая капуста - за 20-35 минут, нарезанная свекла - за 30 минут, горох - за 1/2 -2 часа. Поэтому надо закладывать в суп не все овощи одновременно, а сначала те, которые должны вариться дольше. Когда варят овощи для вторых блюд, отвар из овощей рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как в отвар переходит часть минеральных солей и витаминов.

В первые и вторые блюда часто добавляют морковь, петрушку, зеленый лук, пастернак и сельдерей. Желательно эти овощи предварительно нарезать и нагревать с жиром (пассеровать) в неглубокой плотно закрытой посуде в течение 12-15 минут при помешивании. Количество жира должно быть не меньше 15-20% веса овощей. Пассеровка овощей значительно улучшает цвет, вкус и аромат блюд, а образующаяся при пассеровании жировая пленка на овощах предохраняет витамин С от разрушения. При приготовлении из картофеля пюре и запеканок витамин С почти полностью разрушается. При жарении овощей витамин С разрушается меньше, чем при варке. Готовые блюда не следует оставлять на горячей плите, так как при этом сравнительно быстро разрушается значительная часть витамина С. Например в щах, простоявших 3 часа на горячей плите при 70-75°, остается только 20% того количества витамина С, которое было в сырых продуктах, а через 6 часов - только 10%. В картофельном супе при тех же условиях через 3 часа остается 30%, а через 6 часов - лишь незначительные следы витамина С. Не рекомендуется промывать квашеную капусту, так как после промывки холодной водой в капусте остается только 45% витамина С, а после промывки горячей водой - всего 20%; при этом теряются в большом количестве и минеральные вещества. Если капуста очень кислая и ее приходится промывать, надо предварительно отжать рассол и потом использовать его для первого блюда, чтобы обогатить пищу витамином С.


Новое на сайте:

Расчёт реализации блюд в зале
nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета nч=nд×mэ Таблица № 4 Реализация блюд в зале Наименование блюда Кол. блюд реализ. в день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,04 0,07 0,09 0,09 0,09 0,14 ...

Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII–XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиц ...

Фильтрование затора
Цель фильтрования затора - отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла, получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины гор ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru