Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).

Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную контаминацию и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см2, и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку.

Новое на сайте:

Охрана труда при работе на ПОП. Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям. Электрический удар может вызвать шок, п ...

Стратегия финансирования
Для финансирования проекта, начиная с 1 декабря 2009 года, предприятие израсходует 12042 тыс. руб. Предполагается использовать средства на финансирование следующих операций: закупка, монтаж и наладка необходимого оборудования, обучение рабочих, закупка необходимого сырья, рекламные и иные мероприят ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...