Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).

Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную контаминацию и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см2, и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку.

Новое на сайте:

Описание условий реализации и сроков хранения блюд
Винегрет овощной Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их быстро следует реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса. Хранят при температуре 4-8 С. Винегреты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты 1час. Солянка сборная мясная Качество с ...

Воздушные процедуры
На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых предусмотрено принудительное обдувание готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гораздо быстрее за счет комбинированного нагрева, имеющего инфракрасную и конвекционную составляющие, и поэтому в н ...

Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков
Травяной чай - универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен. В своем главном назначении - утолении жажды - травяные чаи не только не уступают чаю и кофе, но и превосходят их, так как содержат неизмеримо большее количество незаменимых пи ...