Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).

Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную контаминацию и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см2, и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку.

Новое на сайте:

Технология приготовления блюд
Винегрет овощной Подготовленные овощи кроме свеклы соединяют вместе, вымешивают. В последнюю очередь вводят свёклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет доводят до вкуса. Солянка сборная мясная В суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан ...

Технология производства кетчупа
На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, ...

Архитектурно-строительный раздел
В данном разделе необходимо представить генплан местности проектируемого предприятия. Показать предполагаемые основные конструктивные элементы здания, начиная от фундамента и заканчивая типом кровли крыши. Обозначить фасад здания, отражающий тематику предприятия, наличие неонового освещения в ночно ...