Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше —10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20-25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1-8°С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно.

Новое на сайте:

Режим выпекания изделий
Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется ко ...

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока   Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...

Расчёт технико–экономических показателей
Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики. Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16 Таблица 16 Технико-экономические показатели Наименование Условное обо ...