Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше —10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочек окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется. На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура.

Если размораживание проводят при повышенной температуре (20-25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши происходит интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре 1-8°С) микроорганизмы размножаются на поверхности мясных туш менее активно.

Новое на сайте:

Расчет количества посетителей
Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: - определение количества потребителей; - расчет общего количества блюд; -расчет количества продуктов по нормам потребления; - составление расчетного меню ...

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвует в регули ...

Форма подтверждения соответствия
Закон "О техническом регулировании" предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции: обязательное; добровольное. ...