Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Материалы » Изменения углеводов и белков » Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Страница 3

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавляют соус "Южный" (30 - 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассируют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 - 7 мин. Затем лук кладут в основной красным соус, кипятят 10 - 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жаре ному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус, луковый добавляют соус "Южный", мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассированный лук, проваривают 10-15 мин, заправляют готовой горчицей и соусом "Южный". После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассируют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводя до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассируют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25-30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассируют, добавляют нарезанные соломкой шампиньоны или белые грибы и продолжают пассирование еще

5-7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7-10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Используют для подачи тушеного мяса.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассировку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассированный лук, варят 20-30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают его к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75-80°С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75-80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют 3-5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Страницы: 1 2 3 


Новое на сайте:

Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...

Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйц ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru