Основные требования предъявляемые к соусам

Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть масла кладут на поверхность соуса. Основой многих соусов являются мясной, мясокостный и рыбный бульоны, грибной или овощной отвары.

Мясокостный бульон. Для приготовления мясных соусов используют белый или коричневый бульон. Для получения 1 кг соуса необходимо костей от 0,5 до 1 кг. Варят бульоны, как для супов, но для приготовления красных соусов нужен коричневый бульон. Для его получения измельченные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах вместе с кореньями при температуре 160 .

Голландский соус должен иметь однородную консистен­цию, белый или слегка желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц вместо шинкованных.

Масло для этого соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат, и не снизилась его пищевая ценность.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Цвет молочных соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Цвет соуса молочного с луком коричневато-кремовый, а запах топленого молока и лука, вкус более острый, чем основного молочного соуса.

Холодным соусам характерны следующие дефекты: грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Недостатки маринадов - чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (не все пряности введены), овощи жесткие и грубо нарезаны; у красного маринада вкус сырого томата (не пассировали).

Основными недостатками соуса майонез являются отслаивание масла (недопустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафинированное или прогорклое масло). Яично-масляные соусы можно хранить не более при температуре не выше 65 . Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70. Майонезы и салатные заправки в керамической или эмалированной посуде при температуре 4-8 .

Таблица 1 - Требования к качеству соусов

Новое на сайте:

Мёд обарный
Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний греч ...

Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: nα = Nα * m где nα – количество блюд, реализуемых за день; Nα - количество потребителей, о ...

Юридический план
Осуществление данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод". Полное наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод" Сокращенное наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод" Дата создания: 1992 г. Общество является коммерческой ...