Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.

Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 110-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый красный и черный перец добавляют в готовый соус.

Новое на сайте:

Расчетное однодневное меню кафе «Иль Патио»
Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню № ТТК Наименование блюда Выход в граммах Количество порций 1 2 3 4   Холодные закуски       Салаты     ТТК №1 Парма и руккола 85 50 ТТК №2 Греческий салат 220 120 ТТК №3 Синьоре помодоро 180 50 ТТК №4 Овощной салат 200 60 ТТК №5 Ц ...

Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, ...

Клеймение туш
Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении. Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении м ...