Пути контаминации консервируемых продуктов

Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: палочка полимикса, палочка картофельная, палочка астероспорус.

Кроме спорообразуюших микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка (“хлопушка”), сильной деформации банок и т. д.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают: аэротермофилюс и палочка стеаро-термофилюс. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70°С).

Сульфитная порча— возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.

Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья.

Новое на сайте:

Венгрия
Жареная свинина с кислой капустой 500 г постной свинины, 2‑3 луковицы, мелко нарубленный тмин на кончике ножа, 10 г розмарина, 1‑2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2‑3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль. Свинину нате ...

Выращивание чая в Российской Империи
На территории России (как Российской Империи, так и СССР, РСФСР и нынешней России) чайный куст в естественном виде не растёт и мест, пригодных для его выращивания, совсем немного. Тем не менее, уже с XVIII века существовали планы по выращиванию «русского чая», стимулируемые, с одной стороны, постоя ...

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...